T.C. Berlin Büyükelçiliğinden bir davet aldım. Anlamlı bir davet. Davet aynen şöyleydi: “Cumhurbaşkanlığımız himayesinde ve Kültür ve Turizm Bakanlığımız desteğiyle 2022 yılından bu yana ‘‘Türk Mutfağı Haftası’’ kutlanmaktadır. Bu vesileyle, Türk mutfağının geleneksel ve zengin içeriği dünyanın dört bir yanında tanıtılmaktadır. Türk mutfağının sağlıklı pişirme teknikleri, kaliteli tohumları, doğal malzemeleri ile atıksız, ekolojik ve sürdürülebilir olmasına ve farklı kültürler tarafından şekillenen zengin geçmişine dikkat çekmek amacıyla ayrıca, Sayın Cumhurbaşkanımızın Refikaları Sayın Emine Erdoğan Hanımefendi öncülüğünde 2022 yılında, ‘‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’’ kitabı yayımlanmıştır.

Türk Mutfağı Haftası’nın 2023 teması gastronomi alanında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’nda yer alan zengin Hatay Mutfağı’dır. Türk Mutfağı Haftası etkinliklerimiz kapsamında, çok sayıda ulusal ve uluslararası ödül kazanan Şef Sayın Ebru Baybara Demir, ekibiyle birlikte, 22 Haziran 2023 Perşembe akşamı ‘‘Hatay Menüsü’’nü misafirlerimizin beğenisine sunacaktır.

Büyükelçi Ahmet Başar Şen ev sahipliğinde düzenlenecek Türk mutfağı etkinliğimize katılımınızdan memnuniyet duyacağız.

22 Haziran 2023, Perşembe 18.30 Tiergartenstr. 19-21, 10785 Berlin

Bu davetiye iki kişiliktir.

Katılım durumunuzu lütfen 16 Haziran 2023, saat 16:00’ya kadar bildiriniz.”

Böyle bir davet alınır da hayır denilir mi? Denilmez elbet. Ben de demedim zaten. Hemen onayladım. Davetliler arasında Alman temsilciler, STK temsilcileri, Berlin’de hizmet veren basın mensupları da var idi. Bu vesile ile uzun zamandır görüşemediğimiz dostlarımla görüşme imkânı da buldum. Konu Milli değerlerimiz etrafında dolaştı. Merkezde Türk Mutfağı vardı. Türk Mutfağı denince Selçuklu ve Özellikle Osmanlı mutfağı bahis konusu oldu. Bildiğimiz yemek çeşitlerinin isimlerinden bahsettik. Osmanlı’ya et temin eden ve kasap ihtiyacını karşılayan Eğin’e / Kemaliye’ye kadar gittik. Eşlerini, nişanlılarını İstanbul’a gönderen sevgililerin mânîlerinin tanıtıldığı mâni yolundan bahsettik. Arkadaşlar benim hassasiyetimi bildikleri için sözü Çaykur Çayı’na kadar getirdiler. Orada salonun köşesindeki Rize çayını göstererek, “Senin gayretin, duyarlılığın ve Büyükelçimiz Ahmet Başar Şen’in de inisiyatifiyle Kançılarya ’da Rize Çayı demlenmeye başlandı.” İyi de oldu dediler. Yani, şimdi, gururlanmadım desem yalan olur. Ayrıca ‘Türk Mutfağı Haftası’ da beni gururlandırdı. Aradığım, istediğim bir etkinlik. Türk mutfağı görücüye çıkmış. Ne de güzel olmuş. Bizim olan, bizden olan, bize ait olan her şey beni gururlandırır. Bu kural Türkiye’yi vatan bilen herkes için geçerli olmalıdır.

Hatay Menüsü Şöyleydi:

 Zeytinyağlılar;

sarımsaklı, ekşili zeytinyağlı yaprak sarması, sumak ekşili zeytinyağlı soğan dolması.

Mezeler;

taze kekikli Hatay halhalı zeytin salatası, taş değirmen tahinli közlenmiş patlıcan salatası, tereyağlı fıstıklın humus, cevizli kurutulmuş domates mezesi, közlenmiş patlıcanlı kapari salatası, nar ekşili Hatay kısırı, yoğurtlu pancar salatası

 

Ara sıcaklar;

Hatay etli Kaytaz Böreği, Samandağ Çökeleği ile biberli ekmek, cevizli kızarmış içli köfte.

Salata; Çıtır kabak ve tahin eşliğinde cevizli Gavurdağı Salatası

Ana yemek; sarımsaklı nohutlu kuzu etli teşt pilavı, bademli kuzu but dolması, zeytinyağlı ekşili erik yahnisi (Alluciye)

Tatlı; irmik helvası, leblebi helvası, şekerpare

İçecek; Reyhan Şerbeti

Zira Her Birimiz Gastronomi Elçileriyiz

Burada sözü Büyükelçi Ahmet Başar Şen’e vermek gerekiyor. Söylenmesi gerekenleri fazlasıyla o zaten söyledi:

“Mutfak kültürü, bir toplumun kültürel kimliğini yansıtan en önemli göstergeler arasındadır. Türk toplumunun binlerce yıl içinde şekillenen kültürel kimliğinde mutfak ve sofra çok önemli yer tutmaktadır. Türk insanı için sofra demek, aileyle, dostlarla; inancı ve kültürü ne olursa olsun misafirlerle bir araya gelmek; paylaşmak, bölüşmek demektir. Komşusu açken tok yatmayan bir toplum olmak demektedir. Birisine sofrada yer açmak demek, hanemizde yer açmakla özdeştir. Bizde olanı, olmayanla paylaşmak demektir. O denli ki, mutfak kültürünün etkisi günlük konuşmamıza bile yansımıştır: Afiyet olsun, ziyade olsun, şifa olsun gibi cümlelerimiz, Türk mutfağının günlük yaşamımızda bulduğu anlamlara verilecek en güzel örneklerdendir.

Şunu da söylemek isterim ki, mutfak kültürü, birkaç yılda değil, yüzlerce, hatta binlerce yıl içinde bilgi-birikim, deneyim, teknik ve tecrübeyle şekillenmektedir. Dolayısıyla bugün Türk Mutfağını oluşturan lezzetlerde Orta Asya’dan Balkanlara Kafkasya’dan Orta Doğu’ya uzanan bir coğrafyayla etkileşimin izleri bulunmakta olup; farklı kültür, deneyim ve tecrübelerin tarih içinde süzülerek günümüze ulaşması söz konusudur. Türk Mutfağının dünya çapında şöhret ve tanınırlığa ulaştıran unsurlardan biri de bu asırlara yayılan yönü ve çok kültürlü geçmişidir.

Türk Mutfağı’nın bu tarihselliğini, gelenekselliğin ve çeşitliliğini dünya kamuoyuna tanıtmayı hedefleyen Türk Mutfağı Haftası’nın 2023 teması, gastronomi alanında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’nda yer alan ve 650’den fazla yemeğiyle dikkat çeken zengin Hatay Mutfağı’dır. Şüphesiz ki Hatay’a gastronomi alanında namını kazandıran en önemli unsur bu güzide şehrimizin çok kültürlü yapısıdır. Bu çerçevede bugün sizlere sunacağımız özel menüde, Hatay’ın benzersiz lezzetlerini, Değerli Ebru Baybara Demir’in özel sunumuyla tatma şansına sahip olacağız.

Esasen her yıl olduğu gibi bu yıl da Türk Mutfağı Haftası’nı 21-27 Mayıs tarihinde çeşitli faaliyetlerle idrak ettik. Diğer yandan, Türk mutfağını ve Türk insanının gönül dünyasını evrensel bir dille yurt dışında tanıtan, ülkemizin yetiştirdiği dünyaca meşhur Şef Ebru Baybara Demir’in özel ‘‘Hatay Menüsü’’ sunumunu sizlerle buluşturmak üzere bu özel akşamı düzenlemekteyiz. Bu vesileyle, Sayın Baybara Demir’in, yakın zamanda ‘‘Gastronominin Nobeli’’ni kazanarak ‘‘dünyanın en iyi sosyal gastronomi şefi’’ seçildiğini sizlerle paylaşmaktan ayrıca büyük mutluluk duyuyorum. Sizlerin huzurunda, gastronomiyi sosyal sorumluluk ve toplumsal duyarlılık projeleri ile buluşturan, Topraktan Tabağa inisiyatifiyle ihtiyaç sahiplerine de meslek edindirmeyi ve yerel ürün, yerel mutfak ve yerel insan kaynağını bir araya getirmeyi gaye edinen; özellikle de, ülkemizde meydana gelen ve büyük tahribat yaratan deprem felaketinin ardından depremzede vatandaşlarımızın yemek ihtiyacını karşılamak için gönüllülerle birlikte ‘‘Gönül Mutfağı’’ projesini hayata geçiren Değerli Ebru Hanımı en kalbi duygularımla tebrik etmek istiyorum. Hoşgeldiniz.

Bu vesileyle altını çizmek istediğim bir husus daha bulunuyor. Türk mutfağı, bu kadim, sağlıklı ve zengin özellikleriyle günümüz dünyasında her ülkede görülen fast-food beslenme tarzına meydana okuyor diyebiliriz. Türk Mutfağında et yemeklerinin yanı sıra, sebze yemeklerinin de gani olması, fast-food ve hızlı beslenme karşıtlığının arttığı ve vejeteryan/vegan beslenme tercihinin çoğaldığı günümüzde ilgililere benzersiz bir fırsat sunuyor.

Sözlerime son verirken, Almanya’da yaşayan vatandaşlarımızdan, mutfak kültürümüzü muhafaza etmelerini ve mümkün olduğu ölçüde yabancı komşu ve dostlarına tanıtmalarını rica ediyorum. Zira her birimiz gastronomi elçileriyiz. Türk Mutfağının sadece kebaptan ibaret olmadığını; asırlara hitap eden, farklı kültürlerin katkılarıyla şekillenen, sağlıklı, zengin, pişirmeden saklamaya kadar asırlık reçeteler barındıran, geleneksel ve sürdürülebilir bir mutfak olduğunu unutmayalım.”

Ebru Baybara Demir Kimdir:

 “Sosyal Gastronomi Şefi, Sosyal Girişimci, Gastronomi dünyasının Nobel’i olarak adlandırılan Basque

Culinary World Prize (BCWP) 2023'ün kazananı Şef Ebru Baybara Demir, bu ödülü Türkiye’ye taşıyan ilk şef oldu.

Sosyal gastronomi alanında 20 yılı aşkın süredir hayata geçirdiği projeleri ile göçmen krizinin sosyoekonomik sonuçları, iklim değişikliğinin toprağın yenilenmesi üzerindeki etkisi ve yerel kalkınma başta olmak üzere toplumsal ihtiyaçlara gastronomi perspektifiyle ürettiği çözümlerle bu ödüle layık görüldü. Şef Baybara Demir, birincilik ödülü öncesinde de Basque Culinary World Prize’da iki yıl üst üste dünyanın en iyi ilk 10 şefi arasına girmişti.

Ebru Baybara Demir, Marmara Üniversitesi Turizm Rehberlik Bölümü’nde lisans eğitiminin ardından 1999 yılında Mardin’e yerleşti. Mardin’i turizmle tanıştırma hayaliyle yola çıkan Demir, yarattığı değişimle şehrin ilk turistik işletmesi olan Cercis Murat Konağı’nı kendisine inanan 21 kadınla beraber açtı. Anadolu mutfağı üzerine 15 yıldan fazla geniş çaplı araştırmalar yürüten Demir, “sofraya konan yemeğin lezzeti, gücünü aldığı topraktan ve fayda sağladığı hayatlardan gelir” felsefesiyle bir şef olmanın ötesinde, Mardin başta olmak üzere bölgede birçok sosyal gastronomi projesini hayata geçirdi. Bu süreçte, projeleriyle ulusal ve uluslararası birçok ödülün sahibi oldu. BM Dünya Turizm Örgütü (UNWTO) tarafından düzenlenen Dünya Gastronomi Turizm Forum’unda ve sosyal gastronomide dünya otoritelerinin bir araya geldiği İrlanda’da düzenlenen 5’inci Food on the Edge Zirvesi’nde hayata geçirdiği proje sunumlarıyla Türkiye’yi temsil etti. Sosyal gastronomi alanında elde ettiği ölçülebilir sonuçlarla ilkleri gerçekleştiren Demir, projelerinde tohumun, toprağın ve suyun doğal dengesinin korunmasından sürdürülebilir yerel ekonomilerin yaratılmasına, ürünün topraktan tüketiciye ulaştığı süreçten emek veren herkese geçim kaynağı yaratabilmesine de dikkat çekiyor.

Ebru Baybara Demir, kurucuları arasında yer aldığı Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi çatısı altında Mezopotamya’nın en eski buğdaylarından Sorgül Buğdayının çoğaltımı, Şemim Sabunları, El Ele Elden Ele Mağazası ve online satış platformunun yanı sıra kısa süre içerisinde hayata geçecek yeni girişimlerle yerel ürün, yerel mutfak ve yerel insan kaynağını bir araya getiren ideal kooperatif modelinin ulusal ve uluslararası arenada rol model oluşturabilmesi için çalışmalarına devam ediyor. Ebru Baybara Demir en son Diyarbakır’da başlayan ve bugün “Yaşamı İyileştiriyoruz” sloganıyla ülkenin birçok iline yayılan Biyobozunur Atık Projesini hayata geçirdi. “Topraktan Toprağa Biyobozunur Atık Yönetim Projesi”, pazar yerlerinde ortaya çıkan sebze meyveden oluşan biyobozunur gıda atığının komposta dönüştürülüp kullanılmasıyla toprağın iyileştirilmesini, çiftçiye destek olmayı ve sağlıklı gıda üretimine katkı sağlamayı içeren rejeneratif (onarıcı) tarım projesidir.

 

Proje kapsamında aynı zamanda pazar yerlerinde toplanan kullanılabilir durumdaki gıdalar ise Aşevlerine getirilerek gıda mühendisi gözetiminde denetlenmekte ve “Konserve ve Paketli Ürünler” ve “Sıcak Yemek Üretimi” olarak 2 aşamalı bir üretimle kullanılmaktadır.

Amerikan online içerik platformu HBO Max tarafından “Dünyanın 12 Sıfır Atık Şefi” belgeseline konu olan tek Türk şeftir. Ebru Baybara Demir Ocak 2023’te düzenlenen DLD Münih Konferansında Aenne Burda Yaratıcı Liderlik Ödülü'ne layık görüldü. Demir, 2006 yılından bu yana cesur, iyimser, yenilikçi, yaratıcı ve ilham veren niteliklere sahip kadınlara takdim edilen bu ödülü ilk kez Türkiye’ye taşıyan isim oldu.”

Ebru Baybara Demir; sen gittiğin her ülkede bizim yüzümüzü güldürüyorsun ya, Allah da senin yüzünü güldürsün. Yolun yolumuzdur, yolun açık olsun…

Rüştü Kam

ha-ber.com