MACAR GULAŞI MI? OSMANLI KUL AŞI MI?
Bizim Aydın yöresinde yazın en çok yenen bir salata türü vardı. Oralarda buna „Çingene pilavı“ veya Aydın aksanıyla „Çingen pilavı“ derler. Adında pilav kelimesi geçmesine rağmen pirinçle ilgisi olmayan bu zeytinyağlı salatada sadece domates, biber, salatalık, soğan, maydanoz veya dereotu ve en önemlisi kesik (çökelek) vardır. Bir gün İzmir’de oldukça lüks bir restoranda menüde gördüğüm „Paşa pilavı“ diye bir şey ısmarladım, bir baktım bizim „Çingene pilavı“ geldi. O gün „bizim çingene burada paşa olmuş“ diye oldukça gülmüştük.
Antalya’da beş yıldızlı bir otelde menüde „Macar gulaşı“ diye görünce aklıma lüks restoranda paşa olan bizim çingene geldi. Bizim et yahnisi Osmanlı kul aşını yani, karavana, asker yemeğini Dünya’ya Macar gulaşı diye tanıtanlar bizi bile ikna etmişlerdi…
İsterseniz Macar gulaşı mı? Yoksa Osmanlı Kul aşı mı? Bazı bilim adamlarımız bu yemeğin Macar yemeği olduğunu kanıtlamak için çalışmışlar. İsterseniz bir inceleyelim.
Gulaş (Macarca: Gulyás), Macaristan’ın geleneksel yemeklerinden biridir. Genellikle dana eti, soğan, kırmızıbiber ve biberden yapılır. Gulaşın kökeni, 9. yy’da Macar çobanların yediği bir haşlama yemeğidir. Yemeğin adı, Macarcada “sığır güden kişi, çoban” anlamına gelir.
Geniş aydın çevrelerine göre, Macarların meşhur yemeğine verilen gulaş adı Macarca bir türevdir. Bu türevin kökünde ‘sığır sürüsü’ olarak kullanılan gulya sözü saklanmıştır. Macarcada sığır çobanına gulyás adı verilir. Bu adın sonundaki -s bir ektir, bizim -lı, -li, -lu, -lü ekine benzer bir ek. Sözünü ettiğimiz Macar yemeğine verilen gulyás adı ‘sığırtmaç eti’ anlamına gelen gulyáshús’tan kalma bir addır. Dil biliminde gulyáshús adının gulyás biçimini alması sık sık gözlenen bir olaydır. Bu olaya dil biliminde ellipse adı verilir.
Macarca gulyás sözünün kökenine ilişkin açıklamamız belli başlı etimolojik sözlüklerde verilen bilgilerin tekrarından başka bir şey değildir. Bu bilgiler örneğin Macar Bilimler Akademisinin yayımladığı etimolojik sözlükte (A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára (I-IV, Budapest 1967- 1984) özet olarak verilmiştir. Bu sözlüğün Almancası da çıktı (Etymologischen Wörterbuch des Ungarischen, Budapest I-II, 1992-1994). Macarca gulyás’ın kökü konusunda Avrupa ülkelerinde yayımlanmış etimolojik sözlüklerde de bilgi vardır.
Örneğin Friedrich Kluge’nin klâsik etimolojik sözlüğünde (Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 21. unveränderte Auflage. Berlin. New York 1975) Gulasch adının geçmişine dönük derli toplu bilgi verilmiştir. Kluge, Gulasch’ın 1850’de Avusturya yoluyla Almanya’ya geçtiğini de bildiriyor. (276. s.) Gulasch’ın Türkiye’ye son yıllarda geldiği anlaşılıyor. Almanca veya Fransızca gibi Avrupa dilleri yoluyla….
Gulaç çorbası öyküsünün bu bilimsel versiyonun dışında doğal olarak bizim hoşumuza giden diğer bir versiyonu da var:
Kanuni Macaristan’ın korunması ve Almanya’nın baskı altında tutulabilmesi için Viyana’yı ele geçirmeye karar verir. 1529 da harekete geçen 300 000 kişilik Osmanlı ordusu önce Macar kalesini ele geçirip kral Janos u tekrar tahta geçirir. Yürüyüşüne devam eden ordu Viyana önlerine kadar gelir. Bu gücü önceden tahmin eden Ferdinand komşu devletlerden de yardım isteyerek kalenin içine 30 000 kişilik bir koruma ordusu oluşturmuştur. Sonbahar–kış aylarında gerçekleşen bu kuşatma sonucunda Ferdinand büyük kayıplar vermiştir. Kaleye yapılan akınlar defalarca tekrarlanmasına rağmen, başarıya ulaşılamamıştır.
Kanuni’nin kuşatma sırasında orduya güç katması için öğün etlerinin irice ve bol olmasını istemiş ve dağıttırmıştır. Fakat çetin kış şartları ve kuşatmanın uzun sürmesi sonucunda yiyecek sıkıntısının baş göstermesi ordunun moralini çökertmiştir.
Kuşatmayı kaldırma kararı alan Kanuni ordusuyla birlikte İstanbul’a geri dönmüştür. Zor ve uzun süren Viyana kuşatmasında askere daha güçlü olmaları için dağıtılan bu yemeğin adı Kulaşı idi. Yani asker yemeği, karavana.
Osmanlı’nın geri çekilerek Macaristan’da bıraktıkları yemek bu gün bölgenin en meşhur yemeği olmuş ve adı Gulaş olarak günümüze taşınmış….
Biz de Muhteşem Süleyman’ın hazırlattığı bu yemeği bugün Türkiye’de lüks otellerde gururla menülerimizde Macar gulaşı olarak sunuyoruz.
Acaba Osmanlı kul aşı dersek pek talep olmayacak mı?
Ahmet İNCEL
