banner216
GASTRONOMİDE HİJYEN EĞİTİM, ENDÜSTRİYEL MUTFAK VE MALİYET KONTROLÜ

Dünya var olduğu günden beri insanlar yiyecek içeceklerini doğadan sağlıyordu. Sosyal hayatın olmadığı, teknolojinin gelişmediği yıllarda gastronomi diye bir kavram da yoktu.
Bugün sosyal hayatın gelişmesi ile birlikte gastronomi ivme kazanmış, ihtiyaçlar ve ekonomik öğelerin kapsamı genişlemiştir.

Yiyecek içecek (gastronomi) sektörü 7,5 milyar kişi olduğu tahmin edilen dünya nüfusunun tamamını ilgilendirmektedir. Ancak; bu nüfusun hepsi yararlanıcı, bir bölümü ise sunucudur.
Gastronomiyi, uygulamak için sektörün Bilim, Sanayi, Ticari Hijyen, Hizmet,  Stok, Maliyet, Kontrol, Koruma, Eğitim, gibi unsurları iyi anlaması gerekir.

İnsanlar, yiyecek ve içecekleri hem beslenmek hem eğlenmek hem de hayat standartlarını yükseltmek için ekonomik faaliyetlerde bulunmaktadır.
Ticaretin küreselleşmesi ile 20. yüzyılda Turizm, Sağlık, Sanayinin gelişmesine paralel olarak Gastronomi ve endüstriyel mutfak ürünleri ile ayrı bir Ticaret sektör ve uluslararası alanda ciddi bir ihracat pazarı oluşmuştur.

Ancak, 2017 yılında Ege, Akdeniz bölgeleri ile İstanbul gibi büyük kentlere Avrupalı turistin az sayıda gelmesi, Türk ekonomisinin küçülmesi, turizm gelirlerinin azalması beklendiği için, gastronomi sektöründe bu yıl atılımın güç olacağı, 21 milyar dolar civarında olan gastronomi gelirlerinin düşeceği tahmin edilmektedir.

Ancak sektörü olumsuz etkileyen doğal afetler ve savaş gibi felaketlerin getirdiği bunalımlı kıtlık dönemleri George Santayana “Geçmişi hatırlamayanların yazgılarında geçmişi yeniden yaşamak vardır! Sözü ile kısaca anımsatmak isteriz.

Kuniholm, Christiansen, Weniger ve Tosun’un 1939 yılında yaptıkları çalışmaya göre Ankara’da 1874 yılında yaşanan kuraklıkta, 52 bin kişilik nüfusun 7 bini göç etmiş ve 20 bini ise ölmüştür. C. Naumann’a göre 1873-1874 döneminde Kastamonu, Ankara ve Kayseri’deki kuraklıkta Açlık ve hastalıklarda150 bin kişi ölmüş, 100 bin çiftlik hayvanı telef olmuştur.

Bugün Dünya nüfusunun artması, sanayinin getirdiği yoğun çevre kirliliği, küresel ısınma gibi sebepler gelecekte doğal afetlerin daha çok olabileceğinin işaretleridir. Muhtemel afetleri yaşamamak için siyasi otoriteler teknolojinin getirdiği imkânlarla yaşama şartlarını daha iyi koordine edilmelidir.  Esasında seçmenler siyasileri bu yönde karar almaya zorlamalıdır.

Dünden bu güne, değişerek gelen yaşamanın temelini oluşturan yiyecek içeceklerin tamamı tarım ürünlerinden sağlanmaktadır. Tarım sanayisinin de paralel gelişme göstererek ihtiyaçların yarattığı paketleme sunum organizasyonu daha cazip hale gelmiştir.
Böylece, insanlar gıda ürünlerini üretmek, stoklamak, değiştirmek paketlemek ve satmak için ticari kuralları da geliştirerek sosyal ve ekonomik hayat büyüyerek devam etmektedirler.

Yiyecek içecek sektörünün gelişmesiyle birlikte köy, kasaba ilçe ve illerdeki lokanta, oteller toplantı salonları fabrikalar,  markalı restoran ve kafeteryalar ile Turizm sektöründeki yıldızlı oteller ve tatil köylerinin önemi artmış, Gastronomi, teknolojik gelişmelere uyum göstererek kurumsal ve toplumsal kimliklere uygun sıhhî kurallar geliştirilerek modernize edilerek küreselleşmiştir.
Hayatın enerji kaynağı olan yiyecek ve içecek konusunu tüm boyutları ile burada anlatmamız mümkün değildir. Biz gastronomiyi araştırırken bu konuda yazılmış sayısız makaleler ve yorumlar olduğunu gördük. Konuyu yazarlardan kopya çekerek sizleri bilgilendirmek yerine, konuları belirtilerek satır başlıkları ile ana kaynaklarından geniş bilgi almanın daha uygun olacağını düşündüğümüz için ulaşabileceğiniz web adresleri aşağıda verilmiştir.

Gastronomide Eğitim ve Hijyen;
Hijyen eğitiminin etkin olmaması sadece bizim ülkemizin sorunu değildir. Örneğin A.B.D gibi gelişmiş ülkelerdeki gastronomi sektöründe hijyen eğitimi almış sertifikalı sorumlular zorunlu bulundurmasına rağmen, birçok zehirlenme vakasının restoranlardan kaynaklandığı görülmektedir.
Personelin hijyen kurallarına uyması büyük ölçüde yöneticilerin tutumuna bağlıdır. Eğer yöneticiler hijyen kurallarını bizzat kendisi uyguluyorsa, personel de bu kurallara uymaya gayret eder. Bu nedenle yönetici davranışı eğitimden daha önemlidir.

Hijyen ve gıda güvenliğine önem veren ve bu konuda bir sıkıntı yaşamak istemeyen kuruluşlar, eğitimden önce, yöneticilerin hijyen kurallarını kararlı bir şekilde uygulamaları, hijyen eğitimine harcanan zaman ve emek boşa gitmemelidir.

Almanya’da her yıl, mikro organizmalar ve özellikle gıda maddelerinde bulunan bakteriler, virüsler veya parazitlerin neden olduğu yüz bin kişi üzerinde rahatsızlanma vakaları görüldüğü, Ancak, uzmanlara göre, bu sayının daha yüksek olduğu tahmin edilmektedir.
Bu nedenle mutfakta çalışan kişilerin sağlıklı, yemekler kaliteli ve kusursuz olmalıdır.
‘’Bundesinstitut für Risikobewertung (Federal Almanya Risk Değerlendirme Enstitüsü)’nün yayınladığı Kişisel Hijyen, Gıda maddelerinin sağlığa uygunluğu, Günlük mutfak Hijyen Kurallarına www.bfr.bund.de, aid@aid.de,  www.aid.de adreslerinden ulaşabilirsiniz.

Ayrıca, Türk Gıda mevzuatına göre, gıda üretimi ve servisi yapan kuruluşlar, hazırladıkları gıdaların sağlıklı olmasından birinci derecede sorumludur. Bu kuruluşların çalışanları sağlık bilgisi ve gıda güvenliği konularında eğitmeleri gerekir.

Doç. Dr. Nezih Müftügil’in Gaziantep mutfağı, sağlık bilgisi, ürün tedarik ve stok yönetimi, Yiyeceklerin içeceklerin depolanması, Personelin eğitimi konusunda kapsamlı olarak hazırladığı aşağıdaki başlıkları kapsayan makalesinin http://foodinlife.com.tr  web sitesinden yönetici ve çalışanların mutlaka okunmasını öneriyoruz.

1.    Müşteri ilişkileri yönetimi
2.    Hizmette müşteri memnuniyeti
3.    Stres yönetimi ve etkili ekip çalışması
4.    İkna psikolojisi ve  iş ve insan ilişkileri
5.    İletişim becerileri
6.    Maliyet düşürme teknikleri
7.    İnsan kaynakları yönetimi
8.    Zaman yönetimi
9.    Kişisel başarı yöntemleri
10.    Pazarlama iletişimi, halkla ilişkiler, reklam ve tanıtım
11.    Protokol kuralları

Küçük Esnafının Gastronomi ile ilişkisi:
Ahilik kültürüne dayanan Temizlik, dürüstlük ilkesi ile çalışan lezzetleriyle ünlü Türk mutfağını temsil eden lokantalarımızın sayısı yok denecek kadar azdır. Ruhsatı bizzat II. Abdülhamit’in emriyle verilen ve 1888 yılında açılan ilk tarihi ‘Hacı Abdullah Esnaf lokantası en modern esnaf lokantasıdır. 1888’den bu yana hizmet veren Abdullah lokantası ünlü, modern,  sağlık kurallarına uygun İstanbul Beyoğlu’nda tarihi bir lokantadır.

Oysa Anadolu’da durum aynı değildir. Halkın ödeme gücü düşük esnafın geliri yerersiz olduğu için modern anlamda gastronominin kuralları işlememektedir. Anadolu’da kahve ve lokanta gibi küçük esnaf işletmeleri gastronominin getirdiği modern işletmecilik anlayışı ile çalışamamaktadır. Çünkü esnafın müşterisi günlük beslenme ihtiyacı olan dar gelirlilerdir. Taşra lokantasında halk, bir porsiyon kuru fasulye yanında bir somun ekmek tüketerek karın doyurmaktadır.

Ayrıca; Anadolu’daki lokanta ve kahveci esnafı kamu mükellefiyetini yerine getirmekte zorlanmaktadır. Eşitlik ilkesine dayanan yasalar karşısında, hiç kimsenin mükellefiyetlerinden muaf tutulması mümkün değildir.Ancak, Anadolu esnafının kendi geçimini yapabilmesi için bazı desteklerle ihtiyacı vardır. Bu da ücretsiz mesleki personel ve hijyen eğitimi, mutfak ve hijyen malzeme ekipman desteği ile bazı finansal destek ve muafiyetler özendirici tedbirler alınması halinde, halk sağlığı ve sektörün gelişmesine gastronomi kültürünün gelişmesinde faydalı olacaktır.

Ürün Tedarik ve Stoklanması:
Doğrudan üretim yapan çiftçi veya pazardan ihtiyaçlarını doğrudan tedarik edilen girişimciler ürünlerini, tüketime kadar depolarda muhafaza etmelidir. Talebe göre yiyecek ve içecekler servise hazır hale getirildikten sonra, yiyeceklerin depoda bozulmaması gereksiz yere maliyet artışına yol açmaması için FIFO (İlk giren ilk çıkar) prensibine göre depolamalıdır. Stokların doğru biçimde saklanması ve korunması için yiyecek ve içecekler yaş, kuru sebze meyve, et gibi ürün türlerine göre işletmede yeterli büyüklük ve nitelikte depolar bulunması gerekir.

Yiyecek & İçecek Maliyeti ve İşçilik Maliyetinin kontrolü
Rekabetin yoğun olarak yaşandığı Yiyecek-içecek Turizm ve hizmet işletmelerinin ayakta kalabilmeleri ve karlılıklarını arttırmak için öncelikle dikkat etmeleri gereken en önemli konu maliyetlerdir.
Her işletmede olduğu gibi Yiyecek içecek sektöründe de maliyet en önemli öğelerden biridir. Uygulanan maliyet kontrol sistemlerinin tespitine yönelik akademik bir çalışma yapan Adnan Akın ve Aliye Akın hazırladığı makaleye http://www.akademikbakis.org adresinden ulaşabilirsiniz.
Ayrıca; Yiyecek&içecek ve işçilik maliyet kontrol yöntemleri hakkında Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Doç. Dr. Berna Burcu Yılmaz eşliğinde, Yıldız Aslan’ın hazırladığı ve yayınladığı makaleden de detaylı bilgiye ulaşılabilir.

Sonuç:
Ekonomide büyük bir gelir kaynağı haline gelen, aynı zamanda önemli istihdam sağlayan gastronomi sektörüne: Hem iç tüketim, hemde turizm pazarı ve aynı zamanda endüstriyel mutfak ile tarımsal ürün sanayi açısından baktığımız zaman, Bu alanda Türkiye’de çok ciddi yatırımlar yapıldığı ve dünya pazarına girilerek ünlendiği ihracat gelirlerinden anlaşılmaktadır.

Yiyecek içecek sektörü ekonominin can suyu, toplumun büyük kesiminin iş, aş kaynağıdır.
Yiyecek içecek sektörü başlı başına bir kültür yumağıdır. Ülkeden ülkeye değişen, farklı yöresel lezzetler sunan ve insanları mutlu eden geniş bir yelpazedir.
Kontrolsüz tüketimler ise israfın kaynağıdır.
Lütfen Yaşamınızı, Sağlığınız, İşiniz ve Eşiniz (Aile) sıralamasına göre önemseyiniz.

Necdet TOR
Mali Müşavir-Finance Advisor


Yiyecek ve içeceklerin çok aktüel olduğu ramazanın sona ermesi ve bayram arifesine girmemiz nedeniyle Ramazan Bayramınızı kutlarım. 24.06.2017



Dikkat!

Yorum yapabilmek için üye girşi yapmanız gerekmektedir. Üye değilseniz hemen üye olun.

Üye Girişi Üye Ol

banner291

banner272

banner274

banner276

banner192

banner174

sanalbasin.com üyesidir